El olor agradable de un alimento no garantiza que sea seguro. Aunque muchas personas confían en el aroma para decidir si un producto está en buen estado, expertos en seguridad alimentaria advierten que muchas bacterias peligrosas no modifican lo que comes.
De acuerdo con el medio el Diario NY, bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli pueden proliferar sin alterar el olor, color ni la textura de la comida o alimentos.
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Esto significa que un alimento aparentemente fresco puede causar una intoxicación severa, incluso cuando luce y huele perfectamente normal.
De hecho, esta «invisibilidad» microbiológica ha sido documentada por organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, sigla en inglés) y explicada por especialistas consultados por medios internacionales.
Es por ello, que las recomendaciones oficiales insisten en respetar estrictamente los tiempos y temperaturas de conservación, ya que los sentidos humanos no son herramientas fiables para detectar patógenos.
¿POR QUÉ OCURRE ESTO CON LOS ALIMENTOS?
Matthew Gilmour, director de la Red de Investigación sobre Seguridad Alimentaria del Instituto Quadram, explicó a BBC Mundo que la mayoría de los microbios responsables de enfermedades transmitidas por alimentos se encuentran en cantidades demasiado bajas para ser detectadas por el olfato, o bien producen compuestos aromáticos imperceptibles.
La ingeniera en alimentos Marian Zapien coincide en que no basta con «oler» la comida para evaluar su inocuidad.
Aunque existen señales clásicas de deterioro —como olor a huevo podrido, ácido, rancio o alcohólico— estas corresponden a procesos avanzados de descomposición, no necesariamente a la presencia de bacterias patógenas.
De hecho, Zapien subraya que Salmonella, E. coli y Listeria suelen ser «silenciosas», ya que no modifican el sabor ni el aroma de los alimentos contaminados.
Incluso cuando hay grandes cantidades de microorganismos, el olor puede ser engañoso. Gilmour explicó que algunos microbios peligrosos generan aromas similares a los de bacterias inocuas presentes de forma natural en productos fermentados como quesos curados o kimchi.
En estos casos, un olor fuerte no implica deterioro. En cambio, en alimentos frescos, cualquier aroma extraño suele indicar pérdida de calidad. Aunque, no necesariamente revele la presencia de patógenos.
Además se indicó, que en frutas y vegetales, la contaminación puede originarse durante el cultivo, especialmente por agua no tratada, y alojarse dentro del producto, lo que hace imposible detectarla con los sentidos.
RESPUESTA DE LAS AUTORIDADES
Ante esta realidad, las agencias reguladoras estadounidenses establecen tiempos máximos de refrigeración para minimizar riesgos.
Por ejemplo, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) recomiendan conservar carnes blancas, pescados crudos y carnes procesadas solo entre uno y dos días; carnes rojas frescas y comidas preparadas, de tres a cinco días; y productos como leche, quesos blandos abiertos, jamón curado y salchichas abiertas, hasta una semana.
Los huevos frescos con cáscara pueden mantenerse entre tres y cinco semanas. Además, insisten en mantener los refrigeradores a 4 °C (40 °F) o menos y congelar lo que no se consuma pronto.
